1. Pasos a seguir
    1. Cocer las pechugas enteras en el caldo de ave. Retirar cuando estén blancas y dejarlas enfriar.
    2. Bechamel:
      • Derretir la mantequilla en una cazuela.
      • Añadir la harina y dejar que se ligue. Cocer 1 minuto.
      • Incorporar poco a poco la leche moviendo constantemente con varillas, para que no queden grumos. Salpimentar. Hervir 8 minutos aproximadamente hasta que esté muy brillante.
      • Meter las pechugas en la bechamel tibia hasta que estén perfectamente cubiertas. Retirarlas en una tabla y dejar enfriar. También como se pone en las fotos, en un plato y poner encima la pechuga, que cubriremos con mas bechamel. Dejar enfriar.
      • Empanar las pechugas pasándolas por huevo y luego por pan rallado.
      • Freír en aceite caliente.
      • Para conservar la bechamel se pone en un cuenco. Por encima ponemos un poco de mantequilla y la tapamos con papel transparente metiéndolo en la nevera. Para volverlo a utilizar, revolver con esa mantequilla y añadimos leche.
      • Para conservar los huecos cocidos: se cuecen en agua hirviendo sin sal, se pelan, se ponen en la nevera en un bol que los cubra el agua con sal.
    3. Introducción:
      • La bechamel, base de este plato, es una salsa básica de cocina compuesta por una mezcla cocida de mantequilla y harina en partes iguales y leche.
      • Plato de cocina típico francés, aunque no se descarta que este tipo de preparación naciera espontáneamente en varios países.
    4. Técnica:
      • Bechamel: Cocer lentamente la mezcla de harina y mantequilla sin que llegue a tomar color. Mover con varillas mientras se añade la leche.
      • Dejar cocer a fuego suave no menos de 5 minutos, para evitar el sabor de harina cruda. Tiene que hervir la leche y brillar.
      • Pechugas: cocer enteras las piezas para que guarden la forma. Dejar enfriar y cortar en 2 ó 3 partes, si fuesen muy grandes. Sumergir en la bechamel y dejar escurrir en una tabla o en una rejilla.
      • Rebozado: Pasar por huevo batido, dejar escurrir, pasar por pan rallado y dar ligeros golpes para que caiga el exceso de pan. Repetir la operación si se quiere una corteza más gruesa y crujiente.
      • Variaciones:
        1. Bechamel: Según se quiera más espesa o clara usaremos para cada litro de leche: sal, pimienta- nuez moscada.
          1. 30 grs. mantequilla + 130 grs. harina (croquetas, rebozados…)
          2. 90 grs. mantequilla + 90 grs. harina (salsas derivadas)
          3. 50 grs. mantequilla + 50 grs. harina (pastas italianas)
        2. Se pueden crear diferentes salsas añadiendo salsa de tomate, queso, puré de cebollas asadas o estofadas, nata, etc.
        3. Podemos no cocer la pechuga y filetearla fina envolviéndola en crudo. Se obtiene pechugas mucho más pequeñas pero más jugosas.
        4. Con la técnica de las pechugas y variando el producto principal podemos hacer: huevos, medallones de carne sobrante de un cocido, San Jacobo…
      • Conservación:
        • Durante 2 días en nevera antes de freír y varios meses en congelador, teniendo la precaución de dejar descongelar el interior antes de freír.
  • Ingredientes
    • 1 lt. De caldo de ave.
    • 4 pechugas enteras pequeñas.
    • Bechamel:
      • 75 grs. mantequilla
      • 75 grs. harina
      • 500 grs. leche
      • Huevo y pan rallado para empanar
      • Aceite para freír